En 1815, Pierre Sarrus hésitait pour sa carrière entre la médecine et les mathématiques. Le refus du maire de Saint-Affrique de lui accorder un "certificat de bonne vie et mœurs", à cause de ses opinions bonapartistes et de ses origines protestantes, l'obligèrent à opter pour les mathématiques et la faculté de Sciences.
À Montpellier, il fit la connaissance de Gergonne et publia plusieurs articles et mémoires dans les Annales de Gergonne, une des premières revues de mathématiques, dans les années 1820.
En 1829, il est nommé professeur de mathématiques à la faculté des Sciences de Strasbourg, dont il fut doyen de 1839 à 1852. Il publia la plupart de ses travaux de l'époque dans le Journal de mathématiques pures et appliquées de Liouville. Il connût des problèmes de santé et prit sa retraite en 1858.
Il s'était marié en 1838 avec Eléonore Gross, qui mourut deux ans plus tard.
Il se remaria alors en 1844 avec Anne Marie SARRUS et en eut 3 enfants.
Il fut membre de la Société des amis du muséum d'histoire naturelle de Strasbourg.
Ses travaux portent sur les méthodes de résolution des équations numériques, et sur le calcul des variations. En 1853, il résout un des problèmes les plus ardus de la mécanique des pièces articulées, celui de la transformation des mouvements rectilignes alternatifs en mouvements circulaires continus.
Mais il est surtout célèbre auprès des étudiants en mathématiques pour une règle de calcul des déterminants de taille trois, qui porte son nom. Celle-ci fut explicitée pour la première fois dans l'article « Nouvelles méthodes pour la résolution des équations » publié à Strasbourg en 1833.
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